Vierzehntes Kochen mit Matthias Tepner, Gerd Lindgens, Stefan Richter und
Matthias Pietzsch, am 18.11.2005 bei Gerd Lindgens.
Als Gastköche begrüßten wir: Norbert, Dimi und Joachim.
VORSPEISEN
Nichts anderes als Vorspeisen. Die Idee war genial, innovativ,
kreativ, mutig und viel versprechend. Das konnte nur uns einfallen,
Ich liebe uns.
Und hier die Vorspeisenfolge dieses Abends:
1 Vorspeise : Gurken Lachs Röllchen mit Meerrettich
2 Vorspeise : Reibekuchen mit Matjestatar
3 Vorspeise : Champignons mit Knoblauch
4 Vorspeise : Lammspießchen
5 Vorspeise : Chicoree mit Camembert
Nachspeise : Keine, einfach zu satt.
Nach unserer Vorvorspeise, mit dem Cava, sind wir dann zu einem 2004er Pfälzer Weißburgunder
aus dem Hause Diehl gewechselt. Ein leichter, gefälliger und junger Weißburgunder. Als
Essensbegleiter ideal.
Auch diesen Wein habe ich in Brühl bei Ambrosia, für 4,50 Euro gekauft. Diesen guten Tropfen
habe ich im Sommer schon mehrmals mit Ulla getrunken.
Der Weißburgunder passte sowohl zum, beim, vor dem Kochen als auch zu unserer ersten Vorspeise ausgezeichnet.
Und hier die erste Vorspeise:
Gurken - Lachs Röllchen mit Meerrettich
Für 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 20 Min.
1-2 Salatgurke/n
150 g Räucherlachsscheiben
4 EL Creme fraiche
2 EL geriebenen Meerrettich, (Da habe ich einen sehr schmackhaften Meerrettich von Schamel, aus dem Glas.)
3-4 EL Sahne
Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl
Dillspitzen
Die Salatgurken gründlich waschen, trockenreiben und der Länge nach in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln. Die Gurkenscheiben
gleichmäßig mit den Räucher- Lachsscheiben belegen, vorsichtig zusammenrollen und mit Holzzahnstochern feststecken.
Für die Sauce die Creme fraiche, den geriebenen Meerrettich und die Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gurkenröllchen mit der Sauce anrichten. Zuletzt mit etwas Olivenöl beträufeln, mit den Dillspitzen garnieren und mit Salz und
Pfeffer würzen.
Mein Tipp:
Statt Räucherlachs kann man auch geräucherten Heilbutt oder Stör nehmen. Verwendet für die Herstellung der Röllchen nur
Gurkenscheiben, die keine Kernchen haben. Die lassen sich besser zusammenrollen und sehen zudem attraktiver aus.
Diese Aufgabe hatte Dimi und Stefan R. nach einigem Hin und Her und Hin und Her und ......
übernommen. Klasse gemacht und klasse geschmeckt.
Die Gurken-Lachsröllchen sind ein ideales Sommergericht. Zu dieser Vorspeise passt ein
Weißburgunder genauso gut wie ein Pils.
Das war schon einmal ein guter Anfang, leicht, frisch und den Gaumen schmeichelnd. Gurke,
Lachs und Meerrettich, eine gute Mischung. Zwischenzeitlich hatte Norbert und Matthias T.
sich schon einmal an die Reibekuchen mit Matjestartar gemacht
Die zweite Vorspeise
Reibekuchen mit Matjestartar
Als Getränk würde ich hier mit Sicherheit mit Sicherheit zuerst einmal zu einem Bier greifen, aber: Auch ein Weißburgunder kann
mit einem solchen Essen umgehen.
Für 4 Personen:
200g Matjesfilets, am besten frisch vom Fischers Fritze in Wesseling.
1 Tomate
1 Schalotte, steckzwiebelähnliche. Schalotten gelten als die feinsten, aromatischsten und mildesten aller Zwiebelsorten
1 Essiggurke
1 TL Schnittlauchröllchen, wenn es geht frisch.
1 Zitrone
3-4 EL Olivenöl
Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer, geriebene Muskatnuss
3-4 El Creme fraiche
200g Kartoffeln
1 EL Kartoffelmehl
1 Ei, 1 Eigelb
100g Butterschmalz
Die Tomate über Kreuz einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Den Stielansatz und
die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Essiggurke in kleine Würfel
schneiden.
Die Matjesfilets sorgfältig trocken tupfen, in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Tomaten, Schalotten und
Gurkenwürfel sowie den Schnittlauch hinzufügen, alles gut vermengen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
Die Creme fraiche einrühren.
Für die Reibekuchen die Kartoffeln schälen, waschen und auf einer Reibe fein reiben. Die Kartoffelraspeln auf Küchenkrepp geben,
gut ausdrücken und in eine Schüssel füllen.
Kartoffelmehl, Ei und Eigelb zu den Kartoffeln geben und gut durchrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Esslöffel die Reibekuchenmasse
darin in 4 Portionen verteilen, mit dem Löffel flach drücken und die Reibekuchen auf
beiden Seiten knusprig goldgelb backen.
Die Reibekuchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen, auf
Teller geben, das Matjestatar darauf verteilen und sofort
servieren.
Meine Lieben, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Diese Vorspeise war schon etwas aufwändiger, insbesondere da
wir den Reibekuchenteig selbst gemacht haben. Da hat Norbert und Matthias T. etwas Pikantes auf den Tisch gebracht, die Arbeit
hat sich gelohnt. Das ist sicherlich nicht der Geschmack aller, aaaaaaber davon hätte ich auch noch 2 - 3 essen können. Werde
ich mir merken und irgendwann noch einmal machen.
Hier war zuerst einmal eine kleine Pause angesagt.
Einige von uns sind hier zum Rotwein übergegangen, was auch sicherlich angebracht war. Wir tranken dazu einen leckeren
Spanier aus dem Rioja, der vorzüglich zu den nächsten Speisen passte. Auch dieser Wein stammt aus Brühl beim Ambrosia.
Zusätzlich habe ich aus meiner Schatzkiste noch einen Spätburgunder aus dem Badischen und einen Refosco aus dem Colli
Orientali (Italien) aufgemacht. Beides Weine, die ebenfalls vorzüglich zu den nächsten Vorspeisen passten.
Wir liefen langsam zur Hochform auf, alles hatte gut geklappt und war lecker. Jetzt musste es kesseln. Rumbumm, einen kleinen
Schlenker in unserer Speisefolge, und schon waren wir in einer der unzähligen kleinen Tapa - Bars in Spanien angelangt.
Die dritte Vorspeise
Champignons mit Knoblauch und Patatas Bravas
Für die Champignons mit Knoblauch:
1. Für die Champignons mit Knoblauch zunächst die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen,
beides fein hacken. Den Stangensellerie putzen, waschen und dann in feine Scheiben schneiden.
Die Champignons sorgfältig putzen und halbieren.
2. Das Olivenöl in einer feuerfesten Form erhitzen und Schalotten, Knoblauch und
Stangensellerie darin hell anschwitzen. Die Champignonhälften zufügen und mit Zitronensaft,
Sherry, Salz und Pfeffer würzen. Die gehackte Petersilie einstreuen und alles gut vermischen.
3. Den Gemüsefond angießen. Dann die Champignons mit den Semmel- bröseln bestreuen, mit
den Butterflöckchen belegen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten garen.
4. Nach Ende der Garzeit einfach den Ofen ausschalten, die Form mit den Champignons mit
Knoblauch darin stehen lassen und so das Gericht bis zur weiteren Verwendung warm halten.
FÜR DIE PATATAS BRAVAS:
4-6 mittelgroße Kartoffeln, 8 EL Olivenöl
1. Für die „patatas bravas" 4-6 Kartoffeln waschen und dünn schälen. Je nach Wunsch und Größe der Kartoffeln diese entweder
vierteln, achteln oder auch in dünne Scheiben schneiden. Wir haben sie in dünne Scheiben geschnitten.
2. In einer tiefen Pfanne ca. 8 EL Olivenöl, von Gerd und Ulla, erhitzen und die vorbereiteten Kartoffeln so lange darin ausbacken,
bis sie gar sind.
Zu diesem Zeitpunkt habe ich gar nicht mehr so richtig aufgepasst was wo, und wie beim Kochen zusammengehört (Ich war ja
schließlich Gastgeber). Die Verantwortung für diese Vorspeise hat unser Gastkoch Joachim mit den beiden Matthesen
übernommen. Als den "Der mit dem Fleisch tanzt", hatten wir Gott sei dank noch unseren Norbert, und der hat mit vielen guten
Tipps und Hilfe zum Gelingen dieses Abends beigetragen..
Was Joachim und die Matthese da gezaubert haben war für mich eines der leckersten Gerichte des Abends. Einfach und gut.
Hier konnten wir einmal herzhaft zulangen, und dann noch mit
diesem Wein, einfach klasse. Das ist nicht viel Arbeit, aber ein
herzhaftes, schmackhaftes Essen das man auch als Hauptspeise
nehmen kann.
Und schon ging es weiter, Schlag auf Schlag zu schon fast wieder einer Hauptspeise. Ich sage nur:
Lammspießchen
Für 4 Portionen, Zubereitungszeit ca. 15 Minuten (plus Marinierzeit)
100 ml Olivenöl
2 El gehackte Petersilie
1 Tl gehackter Oregano
1 Msp. Kreuzkümmel
1 Tl. scharfes Paprikapulver
1 Msp. Safran
1 gehackte Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehen
1 getrocknete Chilischote
600 g Lammfleisch
16 Holzspießchen
1. Öl mit Petersilie, Oregano, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Safran verrühren. Zwiebel,
Knoblauch und Chilischote unterheben.
2. Fleisch würfeln, in der Würzmischung zugedeckt über Nacht im Kühlschrank
marinieren.
3. Fleisch aus der Marinade nehmen und auf die gewässerten Holzspießchen stecken. Grill
vorheizen.
4. Die Spieße pro Seite etwa 1 - 2 Minuten grillen, dabei regelmäßig mit der Marinade
beträufeln. Sofort servieren.
Dazu ein Ciabatta oder Olivenbrot.
Das war ebenfalls Spitze. Insbesondere ging es schnell, weil das Fleisch schon vormariniert war. Die Fleischspieße habe ich mit
Norbert zusammen gemacht, der mir wieder einmal ausgezeichnete Tipps gegeben hat.
Aber jetzt kommen wir nochmals zu einem Höhepunkt:
Chicoree mit Camembert überbacken
Da gehen einem die Geschmacksnerven spazieren, Ulla hat mir dieses Rezept gegeben und ich kann nur wieder einmal klasse
sagen.
Den karamellisierten braunen Zucker zusammen mit dem Schuss Balsamicoessig, dem Schuss Weißwein mit dem leicht bitteren
Chicoree, einfach eine Freude. Das Ganze war eine Gemeinschaftsarbeit und mit Sicherheit eine Vorspeise, die einen festen Platz
in unseren Kochrezepten findet.
Einkaufsliste für 4 Personen
4 Chicoree
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Olivenöl zum Braten
2 Camembert, (gute Qualität)
1 ½ Teelöffel brauner Zucker
1 Schuss Balsamicoessig
1 Schuss Weißwein
1. Die Chicoree putzen, waschen und halbieren, den Strunk entfernen. In Salzwasser etwa 10 Minuten bissfest kochen.
2. 2 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel Olivenöl verrühren und in die Pfanne geben. Den braunen Zucker dazugeben und
karamellisieren lassen. Hitze herunternehmen.
3. Die Chicoreehälften hinzufügen und in der Mischung ca. 5 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mehrfach
wenden.
4. Den Chicoree mit der Schnittfläche nach oben legen und mit dem Camembert belegen. Deckel drauf und den Camembert 1-2
Minuten verlaufen lassen.
5. Den Chicoree in der Sauce servieren.
Das nächste Männerkochen ist am 09.12.2005, was mag das wohl für ein Datum sein ???; bei Matthias P. Was wir machen ist
noch ein kleines Geheimnis, aber es sollte etwas Festliches werden.
Beim nächsten mal werden die Bilder besser!
Unsere bewährte Vorvorspeise war wieder einmal ausgezeichnet. Dazu gab es dann ein leckeres Gläschen Cava vom Ambrosia in
Brühl, ein Top Weinhandel.
Beim nächsten Kochen möchte ich einmal versuchen die Vorvorspeise selbst herzurichten. Änderungen sind das Salz des Lebens.
Dieses mal waren die 4 Bräter mal wieder komplett. Leider war
unser "noch Gastkoch Edgar" krank, Meniskusoperation. Gute
Besserung von allen lieber Edgar, beim nächsten Kochen am
09.12.05 bist du dann wieder mit dabei und der 5 Bräter.
Um dem Abend einmal einen internationalen, kollegialen und
gastronomischen Flair zu geben, hatten wir Dimi (unseren
Vorzeigegriechen), Joachim (Arbeitskollege des Jahres) und Norbert
(Küchenchef, und der Einzige von uns der wirklich kochen kann) als
Gastköche eingeladen. Damit hatten wir an diesem Abend eine
markante Runde zusammen.
Zu dieser markanten Runde hatte Matthias Tepner und ich natürlich
auch einen markanten Speiseablauf zusammengestellt. Dieses Mal
sollte alles ganz anders, besser und leckererererer und und und und
......... sein.
Nicht einfach so mediterran, nicht länderspezifisch, nicht das was
alle machen. Aber doch wiederum die leckere, leichte, verspielte
Küche. Einfach das was die 4 Bräter immer wieder gerne essen.
Wir wollten:
In Olivenöl gebraten, haben sie einen Stammplatz an den Theken der spanischen Tapa - Bars. Zusammen mit frischem
Knoblauchbrot serviert, mit einer Tortilla de patatas, dem berühmten, traditionellen spanischen Kartoffelomelett oder den in
ganz Spanien geschätzten Bratkartoffeln „patatas bravas", werden die herzhaft gewürzten Pilze zum echten Hauptgericht.
Champignons frisch aus der Erde schmecken natürlich am besten. Gute Qualität kriegt man
heute überall, da die Pilze täglich frisch auf den Markt kommen. Für dieses Rezept eignen sich
weiße Champignons ebenso gut wie die rosafarbenen aus Frankreich oder die braun-
schaligen, die bei uns auch als Egerlinge verkauft werden.
Ich habe die braunen bei Schmitz Hübsch in Merten gekauft. Bester Geschmack in Top
Qualität
Und jetzt zum Rezept für 4 Personen
40 g Schalotten, steckzwiebelähnliche. Schalotten gelten als die feinsten, aromatischsten
und mildesten aller Zwiebelsorten.
4 Knoblauchzehen
50 g Stangensellerie
800 g Champignons (braune, die schmecken einfach besser, siehe oben)
4 EL Olivenöl (Olivenöl aus Kroatien, vom lieben Gerd und Ulla)
2 EL Zitronensaft
2 EL Sherry, trocken
1 TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Bund Petersilie, gehackt
50 ml Gemüsefond
25 g Semmelbrösel
15 g Butterflöckchen
Gerhards Pinnwand
